ВИДОВЕ ПЕЧЕНЕ


Печенето
е един от най-важните аспекти за приготвяне и получаване на добро кафе.

А когато говорим за кафета със специален произход и от висок клас, това е една от ключовите дейности за гарантиране на вкуса и аромата, за постигане на желания краен резултат.

В какво се състои печенето на кафе?

Кафето се изсипва във вътрешността на  въртящ се барабан, където при температури между 150÷225 °С, с помощта на поток от горещ въздух кафето се изпича. Най-важно е времето на изпичане, за да се постигне възможно най-добрия резултат.

В процеса на печене, зеленото кафе претърпява физични и химични промени като загуба на влага, загуба на тегло, повишава обема си и променя  цвета си.

Печенето трябва да се извършва поотделно за сортовете кафе, както и в зависимост от произхода им. Така например кафе от Колумбия и кафе Хавайска Кона (Café Hawái Kona) се различават по сорта и влагата, съдържаща се в зърната, така че няма как да се постигне хомогенност в печенето. Ако кафетата се смесят преди печене, ще има  различия в крайният резултат и зърната на отделните видове или сортове няма да бъдат еднакво изпечени: едни ще бъдат по-препечени, отколкото други. 

Степента на изпичане на едно кафе е определяща както за цвета, така и за аромата и  зависи най-вече от времето, прекарано в барабана и от правилно подбраната температура.

Точно тук е майсторството да се постигне перфектният баланс между тези така важни параметри.

Необходимо е да се анализират всички характеристики на сортовете кафе, които ще се изпичат, за да се гарантира вида и хомогенноста на изпичане.

Специалисти анализират и контролират всеки един параметър на зърната кафе, които ще се пекат или ще се смесват в предварително зададен бленд.

Това става с помощта на лабораторен колориметър – устройство, което отчита цвета на пробата и е от съществено значение за контрола в която и да е пекарна.

Ако изпеченото кафе има светло кафяв цвят, то ароматът му ще бъде по-мек, вкусът по-слабо кисел и по-малко горчив. Имайте предвид, че киселинността зависи най-вече от качествата на кафето, а не само от изпичането.

Много важно е да се знае, че за един и същ сорт кафе различната степен на печене дава съвсем различен вкус .

В зависимост от продължителността на изпичане цветът постепенно ще става по-тъмен, а вкусът  по-слабо кисел и съответно по-горчив.  Ако обаче се припече повече от желаното, това ще доведе до не толкова приятен вкус.

След като завърши изпичането, кафето трябва да се отстрани бързо от бункера и да се охлади, за да се запази ароматът и да се съхранят вкусовите характеристики. След охлаждането следва още една селекция, като се отделят лошите зърна. 

Процесът завършва с бързо напълване в опаковки в контролирана среда – под вакуум или в контролирана атмосфера (азот), за да се предотврати загубата на аромати, вследствие на произведените  газове и окисляването на зърната при контакта с въздух.

В кафето на зърна тези газове се освобождават в продължение на 2 или 3 седмици, докато при смляното кафе не продължава повече от един ден.

В зависимост от вида на изпичане могат да посочат два основни типа кафе: 

НАТУРАЛНО ИЗПЕЧЕНО КАФЕ

Това е кафето, което е печено без всякакви добавки.

Печене може да бъде светло или тъмно, но обикновено трябва да бъде средно изпечено.

КАФЕ, ИЗПЕЧЕНО СЪС ЗАХАР (TORREFACTO)

Това е кафе, към което по време на процеса на печене е добавена захар. Тази захар, която се добавя, когато кафето променя цвета си, се разтваря от топлината и образува слой (филм), който покрива зърното. След това се оставя да се припече,  докато зърната получат леко препечен вид, променяйки вкуса към малко по-горчив и цвета към малко по-тъмен.

Този метод се използва в Испания, Португалия и някои страни от Южна Америка.

© 2020 MiCafe.bg - всички права запазени.

Създадено от: